スルスルの鯛だし
うまみ
脂が乗った愛媛県産の鯛アラを使い、
鯛が持つ自然な旨味を、
じっくりと時間をかけて煮出して
極限まで引き出します。
白濁した出汁は、自然な旨味を
味わっていただくため、
化学調味料などは一切使用しておりません。
数種類の野菜の甘味と
昆布やかつお節の旨味と合わさり
上品な奥深い味わいのある
出汁に仕上げております。
コク
鯛だしの旨味を引き立ててくれる
もう一つのポイントが
自家製の塩だれと香味オイルのコクです。
塩だれはフランス産の塩を使用し、
角の取れた丸みのある味わいに
そして味が単調にならないように
魚醤を使い変化をつけています。
香味オイルは、
ニンニクやしょうが、野菜をオリーブオイルで
煮出し香ばしく仕上げています。
鯛だしにスッとコクのある
輪郭を引いてくれています。
香り
鯛だしに華やかさを添えてくれるのは香りです。
フレンチの技法から着想を得て、
鯛の風味をより引き立てるために
鯛アラと共に
ローズマリーやセロリ・にんにくなどの
香味野菜とじっくり煮込みます。
また、仕上げのレモンやゴマは、
鯛出しにふわっと華やかな
彩りを与えてくれます。
